Jak skladovat brambory, mrkev, cibuli a jablka přes zimu

Stručná odpověď. Mrkev, zelí a jablka vydrží nejdéle těsně nad nulou ve vlhkém vzduchu, mrkev a zelí při 95 až 100 %, jablka při 90 až 95 %. Brambory chtějí o něco víc tepla, zhruba 4 až 7 °C, cibule sucho se vzdušnou vlhkostí 65 až 70 % a dýně 10 až 13 °C. Jablka dejte zvlášť, protože uvolňují etylen, a zásoby kontrolujte aspoň jednou týdně.

Všechny tyto plodiny začínají mrznout už mezi -0,6 a -1,5 °C. Na nechráněném balkoně je proto ohrozí každá noc pod nulou a mráz pod -5 °C nevydrží ani v obyčejné bedýnce.

Pytel brambor z podzimního trhu nebo bedýnka jablek ze zahrady potěší, dokud v únoru nezačnou klíčit. Pak se objeví svraštělé a nahnilé kusy, které kazí i ty zdravé. Ke skladování přitom nepotřebujete klenutý sklep po prarodičích. Stačí vědět, kterou plodinu kam dát, a mít v úložném prostoru obyčejný teploměr s vlhkoměrem.

Hodnoty v článku vycházejí z doporučení zemědělských fakult amerických univerzit, které se domácímu skladování úrody věnují dlouhodobě (Washington State University, University of Vermont, Iowa State University, University of Wisconsin, University of Maine a Purdue University). Teploty jsme převedli ze stupňů Fahrenheita a zaokrouhlili.

Jaká teplota a vlhkost vyhovuje které plodině?

Zelenina i ovoce po sklizni dál dýchají a odpařují vodu. Skladování má obojí zpomalit, nízká teplota brzdí dýchání a vysoká vlhkost brání vysychání. Univerzita státu Washington proto dělí plodiny do čtyř skupin podle toho, jestli chtějí chlad, nebo jen chládek, a jestli vlhko, nebo sucho.

Relativní vlhkost udává, kolik vodní páry vzduch obsahuje v poměru k tomu, kolik by jí při dané teplotě pojal. V obytných místnostech se drží kolem 40 až 60 %, jak popisujeme v článku o optimální vlhkosti v bytě a jejím měření. Pro mrkev nebo zelí je to příliš sucho, dýním a cibuli suchý vzduch tolik nevadí, potíž je spíš teplo.

Rozpětí v tabulce spojují údaje z několika univerzitních příruček, které se v detailech liší. Teploty mrznutí pocházejí z přehledu University of Maine. Doby skladování platí pro pozdní odrůdy a ideální sklad, v domácím sklepě nebo komoře počítejte spíš s kratší dobou.

Jak úrodu připravit, než ji uložíte?

Do zásoby patří jen zdravé kusy bez otlaků, řezných ran a stop po škůdcích. Poškozená slupka je vstupní branou pro plísně a bakterie, takže takové kusy spotřebujte hned. Brambory, cibuli ani česnek před uložením nemyjte, stačí je zlehka očistit od hlíny. Mrkvi a řepě naopak odstraňte nať, se kterou rychleji vysychají.

Některé plodiny potřebují před uskladněním takzvané vytvrzení, tedy pár dní až týdnů, kdy se jim zatáhnou drobná poranění a zpevní slupka. Iowa State University radí následující.

• Brambory dva týdny v temnu při 10 až 16 °C a vysoké vlhkosti, teprve pak do chladu.
• Cibule dva až tři týdny v suchu a průvanu, dokud krček úplně nezaschne a nestáhne se.
• Dýně podle University of Wisconsin 7 až 10 dní v teple kolem 27 °C, pak do chládku. Pokud z části úrody chystáte polévky nebo pyré, poradíme, jak zpracovat dýně do zásoby.

Papriky a rajčata do sklepa nepatří. Papriky trpí chladem pod zhruba 5 °C, dostávají vodnaté skvrny a rychleji hnijí. Lepší je zpracovat je hned, třeba podle našich tipů, jak zpracovat papriky na zimu. Pálivé odrůdy se dají usušit nebo naložit, postup najdete v článku jak zpracovat a uchovat chilli papričky.

Jak skladovat brambory, aby neklíčily ani nezelenaly?

Brambory potřebují tmu. Na světle zelenají a zelené části je třeba před vařením důkladně odkrojit. Ideální je dřevěná bedýnka, papírový nebo jutový pytel či laťková přepravka, kterou prochází vzduch. Igelitové tašky nepoužívejte, uvnitř se sráží voda a hlízy začnou hnít.

S teplotou to nepřehánějte ani jedním směrem. V teple nad zhruba 10 °C hlízy dřív klíčí, pod 4 °C se v nich podle Iowa State University škrob mění na cukr a brambory začnou nasládle chutnat. University of Vermont proto řadí brambory k plodinám, které jsou na chlad nejcitlivější, a doporučuje spíš pár stupňů nad optimem než pod ním.

Do blízkosti jablek brambory nedávejte. Etylen, který jablka uvolňují, podle Iowa State University podporuje klíčení hlíz. Cibuli dejte také jinam, jednak potřebuje mnohem sušší vzduch, jednak brambory a jablka nasávají její pach.

Jak skladovat cibuli a česnek?

Cibule a česnek jsou výjimka, chtějí chlad, ale sucho. Iowa State University uvádí pro cibuli 0 až 4 °C a vlhkost 65 až 70 %, Univerzita státu Washington radí česnek po zaschnutí zavěsit na chladném suchém místě. Ve vlhkém sklepě vedle brambor cibule snadno plesniví.

Osvědčené jsou síťky, pletence nebo laťkové bedýnky v jedné vrstvě, kudy proudí vzduch. Vhodná je chladná komora, nevytápěná chodba nebo garáž, pokud v ní nemrzne. Cibule, která zmrzne, má podle University of Wisconsin vodnaté šupiny a dlouho nevydrží.

Co spolu neskladovat a proč vadí etylen?

Etylen je plyn, kterým plody samy řídí dozrávání. Jablka a hrušky ho vylučují hodně, rajčata středně. U citlivých plodin urychluje stárnutí. Podle přehledu University of Wisconsin způsobuje třeba hořknutí mrkve nebo žloutnutí a vadnutí zelí, podle Iowa State University zkracuje dobu, po kterou vydrží dýně. Takto zasažené plody podle Wisconsinu nejsou zdravotně závadné, jen ztrácejí kvalitu.

Když máte jen jeden sklep, dejte ovoce na opačný konec než zeleninu, nejlépe do bedýnky s víkem nebo do samostatné police. University of Vermont doporučuje v takovém případě oddělit plodiny alespoň neprodyšnou fólií. Jablka můžete podle University of Wisconsin balit jednotlivě do novinového nebo hedvábného papíru a bedýnku vyložit fólií s dírkami, která drží vlhkost.

Jablka, která se do zimy nevejdou nebo mají otlaky, se hodí na mošt, křížaly nebo kompot. Inspiraci najdete v článku 3 tipy, jak zpracovat jablka.

Jak skladovat zeleninu v bytě bez sklepa?

Byt s ústředním topením je pro zásoby nejtěžší prostředí. Hledejte nejchladnější místo, třeba nevytápěnou spíž, komoru, chodbu u vstupních dveří nebo prostor pod oknem na severní straně.

Do blízkosti radiátorů a teplovodních trubek zásoby nedávejte. Brambory v teple rychle klíčí, proto je kupujte nebo ze sklepa berte v menších dávkách. Cibule a česnek snesou byt lépe, pokud jsou v suchu a temnu.

Lednice podle Univerzity státu Washington nabízí chlad kolem 4 °C, ale suchý vzduch s vlhkostí 50 až 60 %. To vyhovuje cibuli a česneku, mrkev a jablka v ní ale bez obalu vysychají. Pomůže sáček s několika dírkami. Uzavřený sáček bez děr nepoužívejte, vzniká v něm kondenzát a plíseň.

Mrkev, petržel a celer můžete v chladné komoře uložit do kbelíku nebo bedýnky s vlhkým pískem, vrstvu kořenů střídejte s pískem. Univerzita ve Wisconsinu tenhle postup doporučuje pro případy, kdy v lednici není dost místa.

Můžete zeleninu nechat na balkoně a co dělat při mrazu?

Balkon funguje na podzim a za mírné zimy jako přirozená chladnička. Dokud se venku drží těsně nad nulou, je to pro jablka, mrkev a zelí dobré místo. Potíž je v tom, že na balkoně kolísá teplota během dne i noci a zásoby jsou bez ochrany vystavené mrazu.

Brambory začínají mrznout kolem -0,6 °C, jablka kolem -1,5 °C. Podle University of Wisconsin se pletiva zmrzlých plodin po rozmrznutí začnou téměř okamžitě rozpadat, zelenina měkne a hnije. Jakmile předpověď hlásí noční teploty pod nulou, postupujte takto. Při mrazu pod -5 °C už zásoby venku nenechávejte vůbec.

• Zásoby přeneste dovnitř, do nejchladnější místnosti, na chodbu nebo do sklepní kóje.
• Pokud musí při slabém mrazu zůstat venku, dejte bedýnku do polystyrenového boxu nebo ji obložte dekami a postavte ke zdi domu, ne na zábradlí.
• Bedýnku nestavte přímo na dlažbu, podložte ji dřevěnou paletou nebo polystyrenem.
• Do boxu dejte teploměr, který ukazuje nejnižší naměřenou teplotu. Ráno hned uvidíte, jestli uvnitř nepadla pod nulu.
• Dýně na balkon vůbec nepatří, chlad pod 10 °C jim škodí už bez mrazu.

Pokud už zásoby zmrzly, nechte je pomalu rozmrznout v chladu a co nejdřív je zpracujte. Měkké, sklovité nebo tmavé kusy vyhoďte.

Hodí se ke skladování garáž nebo zemní jáma?

Nevytápěná garáž může fungovat podobně jako sklep. Univerzita v Connecticutu ji doporučuje jen tehdy, když v ní nestojí auto, zahradní technika ani chemikálie, jejichž pach zásoby nasáknou. Hlídejte v ní teplotu, v mrazivých nocích umí rychle klesnout pod nulu, a chraňte zásoby před myšmi.

Zahrádkáři mohou kořenovou zeleninu a zelí uložit do zemní jámy, které se u nás tradičně říká krechty. Purdue University popisuje tento postup.

• Na místě, kde nestojí voda, vyhloubíte jámu hlubokou 15 až 20 cm nebo začnete rovnou na povrchu.
• Dno vystelete slámou nebo listím a na ně navršíte zeleninu.
• Hromadu překryjete další vrstvou slámy a pak 8 až 10 cm zeminy, kterou utužíte lopatou.
• U menší hromady necháte slámu prostupovat zeminou nahoře jako větrací průduch.
• Kolem jámy vykopete mělkou odvodňovací rýhu, aby voda odtékala pryč.

Každý druh zeleniny dejte do samostatné jámy. Při otevření pak vyberete jen to, co potřebujete, a zbytek zůstane v klidu. Zelí se do jámy tradičně ukládá celé i s kořenem, hlávkou dolů.

Rozměry pocházejí z amerického státu Indiana. V tuhé zimě s dlouhými mrazy dejte slámy i zeminy raději víc, tenká vrstva promrzne. Mrkev, řepu nebo petržel můžete v mírné zimě nechat i přímo na záhonu pod silnou vrstvou slámy, která brání zamrznutí půdy.

Jak často zásoby kontrolovat?

Univerzita v Connecticutu doporučuje projít úložný prostor aspoň jednou týdně. Hledejte měkké, mokvající, plesnivé nebo klíčící kusy a hned je odstraňte, jinak se hniloba rozšíří na sousední plodiny.

Při kontrole si zapisujte, co ukazuje teploměr a vlhkoměr. Když je ve sklepě na kořenovou zeleninu příliš sucho, postavte na podlahu misku s vodou nebo rozložte navlhčený jutový pytel. Když se naopak na stěnách a víkách beden drží kapky vody, vyvětrejte. Při mrazivém větrání hlídejte, aby teplota u brambor nespadla pod 4 °C.

U jablek buďte důslední, jedno nahnilé jablko opravdu dokáže zkazit celou bedýnku. Ke skladování se nejlépe hodí pozdní odrůdy sklizené těsně před plnou zralostí, rané odrůdy jezte jako první.